Ingredienti per la pasta: • 200 g di semola di grano duro • 400 g di farina. Ingredienti per il condimento: • 1 kg di cime di rapa • 4-5 filetti di acciughe • 2 spicchi d’aglio • 1 dl d’olio • peperoncino • sale • pepe

Le orecchiette, ovvero il primo piatto di pasta simbolo della cucina pugliese, ne è documentata l'esistenza già dal 1500. In questa ricetta vi proponiamo la versione più semplice e tradizionale ma ne troverete numerose, con l'aggiunta di ingredienti come la salsiccia per esempio o le orecchiette con cime di rapa e pangrattato, oppure senza le acciughe non amate da tutti. Provate a farle in casa, come ancora avviene nelle cucine pugliesi, e verificherete come è proprio strofinando la pasta sul legno che si ottiene la necessaria rugosità esterna delle orecchiette, grazie alla quale il condimento viene meglio assorbito. Gli ingredienti per l'impasto sono: una parte di semola di grano duro e due di farina bianca, fino a ottenere una pasta consistente come quella del pane. I condimenti invece sono infiniti, gli esperti tradizionalisti raccomandano di condirle con conserva di pomodoro essicato al sole, olio extravergine di oliva, peperoncino piccante e origano chiudendo il piatto con una girata di ricotta 'tosta' cioè ben secca e adatta a essere grattugiata.

Se volete preparare le orecchiette con cime di rapa a partire dalla pasta fatta in casa, mescolate le due farine, disponetele a fontana, al centro mettete un pizzico di sale e acqua tiepida sufficiente per ottenere una massa liscia e consistente. Ricavatene dei rotolini spessi un dito e tagliateli a dischetti sottili della dimensione di una moneta da 2 euro. Con la punta di un coltello schiacciateli sulla tavola infarinata, poi rivoltate ciascun dischetto sul pollice dandogli la forma di una piccola orecchia concava, così di seguito fino a esaurimento della pasta. Lasciate asciugare le orecchiette, lessatele per circa 15 minuti, sgocciolatele e tenetele da parte.